La elaboración de sub - productos agrícolas, está directamente relacionada con la producción agrícola principal, en este caso de los campesinos o productores agropecuarios independientes. Según la información obtenida, esta es una actividad casi artesanal y limitada al ámbito familiar y los productos que son objeto de algún tipo de procesamiento son hechos en su mayoría con tecnología tradicional, lo cual añade poco valor agregado al producto transformado.

     Se han clasificado los sub - productos de la siguiente manera: elaborados en todas las regiones, procesados principalmente en la Sierra y los transformados en la Selva. (Cuadro 4.16)

     Los productos más frecuentemente transformados son: la yuca, la caña de azúcar, la papa, la cebada y el maíz. De ellos se extrae, harina, chancaca, cañazo, granos pre - cocidos como el morón, y otros.

     Con respecto a la yuca, debe señalarse que el 10.4% de los productores agropecuarios independientes en el país, la procesan en forma de harina y es en la Selva donde 13.1% de productores la elaboran principalmente. Sin embargo, analizada regionalmente como un producto propio de la Selva, se observa que el 98.2% de los productores que la procesan, lo hacen para obtener el masato, bebida de gran consumo en la región.

     La caña de azúcar se procesa en dos tipos de productos, la chancaca y el aguardiente. La chancaca la elaboran el 9.1% de los productores del país, siendo en la Costa, donde ésta actividad es más importante, como lo manifiestan el 49.2% de productores. El aguardiente o cañazo es elaborado a nivel país por el 3.7% del total de los productores agropecuarios indepen-dientes y es en la Costa, 19.6% donde se concentra el mayor porcentaje de productores de este aguardiente y algo menos en la Selva 8.1%.

     Con respecto a los productos de "panllevar", el 22.6% de productores de papa en el país la transforma en chuño y es en la Sierra donde el mayor número de productores, 22.8 % la realizan. Llama la atención que un 13.2% en la Costa elaboren chuño, puesto que esta región no constituye el hábitat natural para su elaboración, salvo que se esté utilizando tecnología apropiada, diferente a la tradicionalmente empleada en la Sierra.

     Para conseguir el chuño, se requiere exponerlo a un proceso de desamargamiento y deshidratación a muy bajas temperaturas. El clima frío de la Sierra y la costumbre ancestral de guardar parte de la cosecha de papa en forma de chuño o moraya, para los períodos en que escasea la producción agrícola, caracterizan a este producto como típicamente andino.

     El Morón, elaborado a partir de la cebada tostada y molida, se produce íntegramente en la sierra a cargo del 10.2% de los productores. La chochoca, derivada del maíz, se procesa tanto en la Costa como en la Sierra y Selva, con el 13.8% y el 10.2 % y 8.3% de los productores respectivamente.